อะไมเลสเป็นคำเรียกทั่วไปของเอนไซม์ที่ไฮโดรไลซ์แป้งและไกลโคเจน โดยทั่วไปใช้เพื่อเร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของแป้งที่ใช้เคลือบผ้า เนื่องจากอะไมเลสมีประสิทธิภาพและความจำเพาะสูง การกำจัดแป้งด้วยเอนไซม์จึงให้อัตราการกำจัดแป้งสูง รวดเร็ว ลดการปนเปื้อน และให้ผลิตภัณฑ์ที่นุ่มกว่าวิธีกรดและด่างโดยไม่ทำลายเส้นใย
อะไมเลสเป็นเอนไซม์ย่อยอาหารที่หลั่งออกมาหลักจากตับอ่อนและต่อมน้ำลาย หน้าที่หลักคือไฮโดรไลซ์พันธะไกลโคซิดิกภายในโมเลกุลแป้ง เปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนเป็นมอนอแซกคาไรด์ อะไมเลสแบ่งออกเป็นสามประเภทหลัก ได้แก่ α-, β- และ γ-อะไมเลส ซึ่งแต่ละชนิดออกฤทธิ์ต่อส่วนต่าง ๆ ของโมเลกุลคาร์โบไฮเดรต
| ชื่อภาษาอังกฤษ | ไดแอสเทส |
| คำพ้องความหมายภาษาอังกฤษ | มอลทิน;มอลต์ไดแอสเทส;มอลต์;ไดแอสเทส;ไดแอสเทส (แอสเปอร์จิลลัส ออไรซี);ไดแอสเทส (จากมอลต์);ไดแอสเทส (มอลต์);ไดแอสเทสจากมอลต์ |
| หมายเลข CAS | 9000-92-4 |
| น้ำหนักโมเลกุล | 0 |
| หมายเลข EINECS | 232-567-7 |
| สภาวะการจัดเก็บ | 2-8°C |
| ความสามารถในการละลาย | ละลายได้เล็กน้อยในน้ำ (ยกเว้นเมื่อผสมกับสารเจือจางที่ไม่ละลายน้ำ); ไม่ละลายในเอทานอล (95%) และอีเทอร์ |
| รูปแบบ | ผง |
| สี | สีขาว |
| กลิ่น | ไม่มีกลิ่น |
| ช่วง pH ของการเปลี่ยนสีของอินดิเคเตอร์กรด-เบส | 5.5-6.0 |
| เมอร์ค | 599 |
| ค่าคงที่ไดอิเล็กทริก | 2.7 (แอมเบียนต์) |
| ความเสถียร | เสถียร เข้ากันไม่ได้กับสารออกซิไดซ์ที่แรง |
การเตรียมเอนไซม์เป็นผลิตภัณฑ์เอนไซม์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายและบริโภคมากที่สุด โดยส่วนใหญ่ใช้สำหรับการปรับปรุงแป้งโดในการผลิตขนมปัง (ลดความหนืดของแป้งโด เร่งการหมัก เพิ่มปริมาณน้ำตาล และชะลอการเสื่อมสภาพของขนมปัง) การปรับสภาพวัตถุดิบธัญพืชในอาหารทารก (การย่อยสลายแป้ง) การทำให้เป็นน้ำตาลและการย่อยสลายแป้งที่ย่อยไม่หมดในการผลิตเบียร์ การทำให้เป็นของเหลวและการทำให้เป็นน้ำตาลของแป้งในการผลิตสาเก การทำให้เป็นน้ำตาลและการย่อยสลายแป้งที่ย่อยไม่หมดในอุตสาหกรรมแอลกอฮอล์ การย่อยสลายแป้งและการเพิ่มความเร็วในการกรองในการแปรรูปน้ำผลไม้ และการแปรรูปผัก น้ำเชื่อม น้ำตาลมอลต์ เด็กซ์ทรินแบบผง และกลูโคส
